9月のご案内【店休日】【熟成】

フグは熟成させます

夏場ご提供している天然トラフグは、2~3月の一番旨味が多い時期の

上質なフグを超低温で熟成保存しているので、一年中美味しく

天然ふく料理を楽しむ事が出来ます。

 

9月15日は中秋の名月、まだまだ暑そうなので冷酒と

ふく刺しが合いそうです。

雪ほたる_M

 

【店休日】

9月の店休日

4日()

11日()

18日()19日() 22日()

25日()

日祭日お休み致します。

4月もフグは獲れてます。

天然トラフグ(長崎産)

今の季節に来店したお客様から【まだフグが獲れるのですか?】と多く質問されます。4月に入ると水揚げ量は冬場より減りますが、長崎など近海で獲れたフグが下関までやってきて取引されます。                                 

本日4/14入荷のフグ                               

太古の遺跡からフグの骨

縄文時代の貝塚遺跡からフグの骨が出土しているそうです、フグの種類は主にマフグ類だそうですが、この時代の漁法から推測すると4~5月ごろ産卵のために岸に近づいたフグを食べていたのではないでしょうか。一般的に旬は冬ですが、年中美味しい【ふく料理】を宜しくお願い致します。

フグの定番【ふく刺し】

ふく刺しの豆知識

フグの代表料理【ふく刺し】がお客様に提供されるまでに、少しこだわりが有りますので紹介したいと思います。                              

・三枚におろしたフグの身をサラシに巻いて熟成させます。サラシに巻くことにより余分な水分が抜け、豊富に含まれるタンパク質が旨味成分のアミノ酸に変化し、あめ色に変化していきます。熟成期間は1~2日です。                        

・熟成したフグの身は、専用のフグ引き包丁を使い薄造りに致します。フグ引き包丁は一般的な柳場包丁よりも刃の厚みが薄く、繊細な薄造りに向いています。

・一人前づつ薄造りしたところに、ふく皮、高等ネギなど薬味を盛り付けご提供します。高等ネギは別名:ふぐネギとも呼ばれる、ネギ類の中で最も細く苦みのない高級ネギです。                                  

ふく刺しの食べ方

・ぜひ天然トラフグの旨味を味わっていただく為に、刺身を一枚そのまま何もつけずに召し上がり下さい。噛めば噛むほどフグの旨味と甘みが出てきます。             

・準備として自家製のポン酢に刻みネギ、もみじおろしを入れ

スダチをポン酢にしぼり香りを付けます。                      

・高等ネギ3~4本をふく刺しで巻きポン酢に浸け召し上がり下さい。

ふく皮を巻いても美味しいです。

4月の天然トラフグ

大きい天然トラフグ

冬のイメージが強いトラフグですが、今月に入ってもちろん入荷しています。

最盛期に比べるともちろん少ないですが、この時期産卵などで砂地の沿岸に近づく大型のトラフグが多く入荷します。近代でこそ真冬に何日も沖に出て漁をしますが、江戸時代頃は春から初夏にかけて沿岸に来るフグを食べる事の方が多かったそうです。

この季節のトラフグで、福が来る歓送迎会などお楽しみください。

【ふくひれ酒】が出来るまで。その2

【ふくひれ酒】

ふぐ料理に一番合うお酒、【ふくひれ酒】を手間ひまかけて

作る工程を紹介しています。

ふぐヒレの乾燥までを紹介した、その1からのつづきです。

ふぐヒレを焼く

ひれ酒の味に一番重要な工程で、料理長(ふぐヒレ焼いて20年)が

焦がさず中まで火を通すため、強火の遠火でじっくりと焼き上げます


その日の天候やヒレの乾燥具合で焼き加減を変える熟練の技。


美しいキツネ色に焼きあがったふぐヒレ

駅や空港などのお土産ヒレをご家庭で焼いても、この様には

焼けません。

いよいよ完成

焼きあがったふぐヒレやふぐ皮を、耐熱グラスに入れ

熱々のお酒を注ぎいれ蓋をします。


ポイントは沸騰するぐらいに熱くしたお酒を入れる所

ふぐヒレの出汁が良く出ます。


最後にお客様の前でお酒に火を点けて完成です。

火を点ける事により、アルコールやふぐヒレの余計な香りを飛ばし

飲みやすくします。

ふぐ専門店のこだわりの【ふくひれ酒】を飲みに来て下さい。