




フグの定番【ふく刺し】
ふく刺しの豆知識
フグの代表料理【ふく刺し】がお客様に提供されるまでに、少しこだわりが有りますので紹介したいと思います。 ・
・三枚におろしたフグの身をサラシに巻いて熟成させます。サラシに巻くことにより余分な水分が抜け、豊富に含まれるタンパク質が旨味成分のアミノ酸に変化し、あめ色に変化していきます。熟成期間は1~2日です。 ・
・熟成したフグの身は、専用のフグ引き包丁を使い薄造りに致します。フグ引き包丁は一般的な柳場包丁よりも刃の厚みが薄く、繊細な薄造りに向いています。
・一人前づつ薄造りしたところに、ふく皮、高等ネギなど薬味を盛り付けご提供します。高等ネギは別名:ふぐネギとも呼ばれる、ネギ類の中で最も細く苦みのない高級ネギです。 ・
ふく刺しの食べ方
・ぜひ天然トラフグの旨味を味わっていただく為に、刺身を一枚そのまま何もつけずに召し上がり下さい。噛めば噛むほどフグの旨味と甘みが出てきます。 ・
・準備として自家製のポン酢に刻みネギ、もみじおろしを入れ
スダチをポン酢にしぼり香りを付けます。 ・
・高等ネギ3~4本をふく刺しで巻きポン酢に浸け召し上がり下さい。
ふく皮を巻いても美味しいです。




【ふくひれ酒】が出来るまで。その2
【ふくひれ酒】
ふぐ料理に一番合うお酒、【ふくひれ酒】を手間ひまかけて
作る工程を紹介しています。
ふぐヒレの乾燥までを紹介した、その1からのつづきです。
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ふぐヒレを焼く
ひれ酒の味に一番重要な工程で、料理長(ふぐヒレ焼いて20年)が
焦がさず中まで火を通すため、強火の遠火でじっくりと焼き上げます。
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その日の天候やヒレの乾燥具合で焼き加減を変える熟練の技。
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美しいキツネ色に焼きあがったふぐヒレ
駅や空港などのお土産ヒレをご家庭で焼いても、この様には
焼けません。
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いよいよ完成
焼きあがったふぐヒレやふぐ皮を、耐熱グラスに入れ
熱々のお酒を注ぎいれ蓋をします。
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ポイントは沸騰するぐらいに熱くしたお酒を入れる所
ふぐヒレの出汁が良く出ます。
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最後にお客様の前でお酒に火を点けて完成です。
火を点ける事により、アルコールやふぐヒレの余計な香りを飛ばし
飲みやすくします。
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ふぐ専門店のこだわりの【ふくひれ酒】を飲みに来て下さい。
